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厨师长:调肉馅要“油水多,1料不能放”,鲜嫩多汁,香浓没腥味

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厨师长:调肉馅要“油水多”,1料不能放,鲜嫩多汁,香浓没腥味

肉馅是我们经常用到的食材,制作包子、饺子、馅饼、丸子等美食都需要它,好不好吃,就看肉馅调得怎么样。

因为是用肉做的,包括猪、牛、羊肉等畜肉,都是有腥味的,而且没有水分,如何才能做到是鲜嫩多汁,香浓不腥气呢?技巧很重要。大伯是饭店厨师长,调肉馅对他来说是基本功,他包的饺子、炸的丸子都特别香,怎么做的呢?

用一顿酒,从大伯那儿学到了经验,原来调肉馅有这么多门道,今天分享给大家,快学学。

厨师长说,调肉馅要“油水多”,1料不能放,才能鲜嫩多汁,香浓没腥味,具体怎么做呢?下面把详细的做法告诉大家。

油水多——什么油、什么水?

料水

爱美的人都知道,想要肌肤水嫩,就要多补水,调肉馅也是一样,水少了会发干发柴,想要鲜嫩多汁,也少不了补水这一步。但补什么水也还是有讲究的,并不是普通的自来水,而是料水,就是用调料煮出来的水。

锅里倒一碗清水,加入葱段、姜片、花椒,小火煮5分钟放凉,滤出调料后就是料水。

料水除了能给肉馅补充水分,还能去腥增香,这样肉馅就不会有腥味。那要补多少水呢?饺子馆一斤肉能补7两水,但家庭里补4两水即可,分多次倒入,用筷子搅拌至完全吸收。

料油

肉馅虽然吸收了水分,看起来很饱满,但要防止水分流失,还需要加入一些油,能锁住水分,吃起来水嫩油润,口感更好。另外,食用油还起到增香的作用,也不能用普通的食用油,香味不足。而且生油还有一股“生涩味”,口感不好。

准备葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱丝、香菜段。锅里倒入一些食用油,加入所有的调料,开小火炸,把水分炸干,颜色焦黄时捞出残渣,料油就可以用了。

哪1料不能放呢?

就是料酒。料酒的作用是去腥增鲜的,加了不是正好吗?

错了,料酒能去腥,必须要加热才行,比如给肉焯水时就可以加料酒,酒精受热挥发才能去腥。而调肉馅时不需要加热,酒精无法挥发,根本无法去腥。而煮饺子时,酒精、腥味都被包裹在里面,让饺子很腥,味道也特别怪。

给肉馅去腥,只要加入补了料水,加了料酒,就不会有腥味。

下面说说调肉馅的具体做法:

1、五花肉洗净去皮,加入葱花、姜末、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖,用筷子沿顺时针拌匀几分钟,使肉馅上劲,腌制半小时。

2、把料水分多次加入肉馅中,每次搅拌吸收后再加入,直到水分被全部吸收,肉馅变得晶莹透亮,饱满水嫩。

3、淋入一些料酒,再次搅拌均匀,肉馅就调好了。

【大厨讲技巧】

调好的肉馅,如果是包饺子、包子,应当在包的时候再加入配菜,以防配菜出水。

如果想要味道更香,可以加入鸡蛋,还增加了营养。如果想做丸子,还需要加入一些淀粉,口感会鲜嫩紧实,更加Q弹。